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Il faut remonter aux environs de l'an 400 pour trouver les premières traces de consommation de fèves de cacao. Les Mayas sur le territoire desquels poussait le cacaoyer, avaient probablement vu faire des singes, qui consommaient la pulpe blanche entourant les fèves, celles-ci étant trop amères pour être mangées telles quelles.
On ne sait pas avec précision comment leur vint l'idée de laisser germer les graines ni comment ils pensèrent à les faire griller. Toujours est-il que le cacao conquit rapidement les ethnies voisines : les Toltèques puis les Aztèques qui les assujettirent lui vouèrent un véritable culte. Selon eux, Quetzalcóatl, roi et prêtre, était considéré comme un dieu vivant car il avait appris à ses sujets à cultiver le cacao.
Pendant des siècles, ceux qui allaient devenir plus tard les « Indiens » fabriquèrent du cacao au départ d'une pâte compacte faite de fèves grillées. Additionnée d'eau et d'épices diverses (vanille et cannelle mais aussi poivre et autres condiments très relevés), elle devint une boisson très appréciée bue tant par le roi que par les plus pauvres de ses sujets. Toutefois ceux-ci ne faisaient qu'en aromatiser une bouillie de maïs.
Les fèves de cacao étant tellement convoitées, il est assez naturel qu'elles soient aussi devenues une véritable monnaie. Ainsi l'Espagnol Oviedo y Valdez nota dans son rapport en 1513 qu'une esclave pouvait s'acquérir pour 100 fèves. A ce propos, remarquons que le cacao était une sorte de "monnaie unique", tel l'Euro, valable sans distinction de territoire et d'ethnie.
Les Mayas et les Aztèques vouaient un culte si fort au cacao qu'ils l'utilisaient depuis les rites suivant la naissance jusqu'aux cérémonies funèbres, lors desquelles on plaçait une quantité suffisante de cacao dans les tombeaux pour accompagner le défunt dans son dernier voyage.
En 1519, le navigateur Hernan Cortès débarqua sur la côte de Tabasco (qui ne manque pas de piquant) avec l'intention de conquérir le territoire. Il fut accueilli par les représentants du roi Moctezuma qui virent en lui la réincarnation annoncée de Quetzalcóatl. On le vénéra et on le couvrit d'or, si bien que Cortès et ses hommes n'eurent aucune peine à s'emparer des territoires convoités. En guise de cadeau, il reçut en plus de son logement une vaste plantation de cacaoyers. On peut supposer que la valeur attribuée au cacao aida les Espagnols à s'y intéresser : leur but de départ était probablement d'obtenir de l'or en échange.
Ouvrons ici une parenthèse pour noter combien l'intelligence de Quetzalcóatl était grande. Il avait annoncé son retour dans les siècles futurs alors qu'il quittait la région, en disgrâce avec certains de ses semblables. On notera que jusqu'à nos jours, sa réapparition n'a pas encore eu lieu, mais que l'arrivée de Cortès au XVI° siècle laissa croire à un come back.
En 1528, Cortès rentra en Espagne avec un chargement de fèves, du matériel de transformation et la recette de fabrication du chocolat. Le cacao fit ainsi son entrée sur le continent européen. En réalité, le roi Ferdinand II d'Aragon en avait déjà reçu par l'intermédiaire de Ch. Colomb, mais il s'en était lui aussi désintéressé. De même, il fallut attendre 1580 pour que les Espagnols adhèrent réellement à ce nouvel aliment. Cette année-là fut créée la première chocolaterie sur le sol ibérique et l'importation de fèves de cacao démarra véritablement. L'adjonction de sucre de canne en lieu et place des épices en fut sans aucun doute le détonateur : le chocolat était devenu une boisson douce et agréable à boire.
A cette époque, l'Espagne possédait des territoires dans de nombreuses régions du monde, dont les Pays-Bas, acquis en héritage. C'est donc tout naturellement que le chocolat traversa les frontières espagnoles. L'histoire belge du chocolat démarra ainsi en 1635, dans les environs de Gand. Il fit déjà à cette époque l'objet d'un cadeau offert par les moines d'une abbaye.
Quelques années auparavant, en 1615, le chocolat avait fait ses premiers pas à la Cour du roi de France, lorsque Louis XIII épousa Anne d'Autriche, infante ... d'Espagne. La génération suivante, avec Louis XIV et Marie-Thérèse d'Autriche, elle aussi d'origine espagnole, ne fit qu'asseoir le phénomène. Ainsi, le premier chocolatier français s'établit en 1659 et s'appelait David Chaillou. Il reçut l'autorisation royale de « faire, cendre et débiter une composition se nommant chocolat ». A cette époque le processus de fabrication restait encore relativement sommaire. Les fèves étaient décortiquées manuellement, grillées puis pilées dans un mortier.
Néanmoins, les débuts du chocolat dans l'Hexagone restent assez controversés. On raconte que Lyon aurait été la première étape transpyrénéenne du cacao, par l'intermédiaire d'Alphonse, frère du Cardinal de Richelieu tandis que la légende la plus courante veut que ce soient des juifs chassés d'Espagne qui, installés à Bayonne, introduisirent le cacao en France dès 1609. Toujours est-il que la ville basque reste de nos jours considérée comme la capitale française du chocolat.
Cette situation fut sans doute à la base d'un enrichissement encore plus important de l'Espagne car la demande augmenta sans cesse. Or, un siècle durant, toutes les régions du globe où l'on cultivait le cacao étaient des possessions espagnoles. Leur hégémonie cessa lorsque l'Angleterre prit possession des îles antillaises.
La première fabrique de taille plus importante fut créée à Barcelone en 1780. La même année, à Bayonne, un étrange engin fit ses débuts. II s'agissait d'une machine à vapeur, destinée à broyer et à amalgamer la pâte. Le chocolat venait ainsi d'entrer dans une nouvelle phase, celle de la fabrication à grande échelle. Car cette boisson délicieuse qui avait séduit toutes les cours d'Europe s'était également propagée dans la bourgeoisie : elle avait quitté les salons royaux pour pénétrer dans les endroits mondains, où tout ce qui est en vogue a voix au chapitre. A ce moment, le chocolat n'était déjà plus tout à fait un phénomène de mode...
La mécanisation permit d'envisager la production de chocolat à une échelle beaucoup plus importante. La première usine digne de ce nom fut d'ailleurs créée en 1815 par le Hollandais Van Houten, à qui on doit également le processus de séparation entre poudre et beurre de cacao, découvert en 1828. Petite révolution : cette technique permit dès lors d'enlever sa matière grasse au cacao pour pouvoir le broyer plus finement.
Les améliorations des procédés de
fabrication fusèrent de toutes parts. Un ingénieur nommé Poincelet inventa en
1811 un mélangeur adopté rapidement dans l'Europe entière. Vers 1850, Mélinans
mit au point à Lyon un procédé pour effectuer simultanément le broyage et le
mélange tandis que le torréfacteur fit aussi son apparition
Dans le même temps, le cacao intéressa aussi la science. Le naturaliste Suédois Karl Von Linné lui donna en 1734 une dénomination scientifique et le nomma Theobroma cacao, ce qui signifie très humblement « nourriture des dieux ». En 1841, un chimiste russe isola la théobromine et en décela une partie de ses propriétés.
Mais outre une évolution de la technique et une certaine démocratisation, le cacao allait connaître de véritables changements. Il bénéficia au cours des XVIII° et XIX° siècles de l'inventivité des fabricants de chocolat, toutes nations confondues. Il cessa d'être confiné au rôle de boisson, bien que certaines autres formes existaient déjà (pastilles, dragées ou boudins à l'espagnole).
Ainsi, le premier chocolat aux noisettes apparût en 1830 grâce au Suisse Charles-Amédée Kohler, tandis qu'en 1847 la chocolaterie Fry, de Bristol, créa le premier chocolat à croquer. L'année suivante, Auguste Poulain lança dans son usine de Bois la première tablette et en 1875 Daniel Peter, un autre Suisse, imagine d'y ajouter du lait grâce à un procédé de condensation mis au point par Henri Nestlé. Quatre ans plus tard, en 1879, Rodolphe Lindt mit au point le chocolat de couverture, dont certains se sont fait aujourd'hui une spécialité, et découvre le procédé de conchage. On lui doit également le chocolat fondant.
Au cours de ces deux siècles, les Espagnols marquèrent leur désintérêt lent mais irréversible pour les spécialités chocolatées. Alors qu'au XVIII° siècle, ils consommaient encore un tiers de la production mondiale de cacao, et qu'ils furent les premiers à le consommer sous forme solide, la tendance s'inversa assez rapidement et ils cédèrent leur place de leader à d'autres pays, tels que la Suisse, la Belgique ou la France.
Le train des nouveautés ne s'arrêta pas pour autant et d'autres types de produits virent le jour. En 1923, l'Américain Franck Mars mit au point le Milky-Way tandis que son fils inventa la barre qui porte son nom, le Mars. On dénombre aujourd'hui une multitude de déclinaisons sur ce thème.
Les pâtes à tartiner, du type Nutella, ont aussi fait leur apparition dans la plupart des foyers, tandis que la consommation de chocolat s'est généralisée et étendue à de nombreux secteurs de l'alimentation. Qui peut encore, de nos jours, prétendre ne jamais manger ou boire de chocolat quelle qu'en soit la forme ?
On assiste par contre, en ce tournant de siècle, à un nouvel engouement du public pour un chocolat de qualité. Nombreux sont les chocolatiers qui mettent sur le marché des produits plus coûteux mais dont la qualité irréprochable est aussi destinée à asseoir l'image de pays spécialisé à l'étranger.
Dans ce créneau, on épinglera Galler pour
la Belgique, dont la distribution s'effectue aussi bien en grandes surfaces que
dans des boutiques spécialisées.
Mais depuis des années, le chocolat s'est également politisé. Dans ce domaine, l'année 2000 sera certainement qualifiée « d'historique ». En juin, le Parlement Européen décida de trancher dans un débat houleux dont les origines datent de 1973. A cette époque, le Marché Commun était composé de six pays membres : France, Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Allemagne et Italie. Parmi ceux-ci, les trois derniers cités réclamaient déjà l'autorisation d'utiliser des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Le débat fut reporté et l'Europe politique ne cessa de s'agrandir.
Régulièrement remise sur le tapis, la discussion trouva donc son épilogue récemment : les fabricants sont désormais autorisés à employer un maximum de 5 % de matières grasses végétales (M.G.V.) étrangères au cacao. Seuls contre les douze autres, la France, la Belgique et le Luxembourg ne parvinrent pas à faire pencher la balance de leur côté.
Une fois le cacao arrivé dans son pays de destination, une série d'opérations plus complexes qu'il n'y paraît sont nécessaires pour transformer la fève en délicieux chocolat.
Une fois cette opération réalisée, les fèves de cacao sont placées dans de grands silos en attendant d'être utilisées. Elles sont ainsi conservées dans des conditions optimales : la température et l'humidité sont surveillées continuellement et une aération suffisante est apportée lorsque nécessaire.
Juste avant leur transformation (et uniquement alors) les fèves vont quitter le silo pour être soumises à une dernière vérification. C'est aussi à ce moment qu'on déterminera en laboratoire le taux de matières grasses contenues dans le cacao.
Maintenant, c’est la phase de torréfaction. Voici assurément une des phases de transformation parmi les plus importantes. Le chocolatier commence par sécher les fèves afin d'amener leur taux d'eau à 3 %. Ensuite, elles vont être chauffées à une température allant de 120 à 130°C, selon le type de fèves. Cette opération dure de 15 à 35 minutes suivant la torréfaction voulue et détermine la couleur et l'arôme du chocolat. Elle se déroule dans des récipients sphériques auxquels on fait subir un mouvement rotatif. Pendant la torréfaction, les fèves vont perdre de 5 à 15 % de leur poids. La prudence s'impose toutefois : une chaleur trop intense ou trop longue brûlerait les fèves tandis qu'une acidité ou une amertume trop importante ont souvent pour origine une température trop faible.
Deux techniques existent : on peut torréfier les fèves entières, munies de leur écorce ou « épluchées » et broyées préalablement.
D'un point de vue équipement, les
entreprises les plus avancées technologiquement utilisent des procédés
entièrement gérés par l'informatique.
Mais d'une manière générale, la fabrication du chocolat est toujours sensiblement la même. Ainsi, lorsque la torréfaction a atteint le stade souhaité, le chocolatier place les fèves dans un concasseur. Les graines se séparent de leur enveloppe et sont réduites en un moût grossier, nommé grué ou nibs.
Le chocolat est souvent élaboré avec un mélange de fèves provenant de différents crus (comme il faut du raisin issu de plusieurs cépages pour produire du vin). Cet assemblage intervient à ce stade de la fabrication et permet de procurer au chocolat la saveur souhaitée. Ensuite, après un ultime contrôle de qualité, le grué est broyé jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte.
Inutile de revenir sur le sujet, un des principaux éléments du chocolat en tant que produit fini est bien le beurre de cacao. Il s'agit d'une matière riche en graisses nobles qui procure le cassant et le fondant caractéristiques du bon chocolat. Pour cette raison, lors de l'opération de mélange, on en ajoute une petite quantité en plus de celle contenue naturellement dans les fèves. D'autres ingrédients entrent évidemment dans la fabrication du chocolat. Le sucre est indispensable. I1 permet au cacao de libérer pleinement ses arômes. Et lorsqu'il est interdit pour des raisons médicales, il peut être remplacé par du fructose, du maltose ou du maltitol. Par contre, un taux trop élevé de sucre couvre les arômes essentiels dit cacao. Le lait en poudre viendra s'ajouter si l'on décide de fabriquer du chocolat au lait.
Ensuite, le chocolatier procède à un second broyage, destiné à procurer au chocolat la finesse nécessaire, caractéristique des chocolats belges et français. La pâte qui en résulte est chauffée et fortement agitée : d'un côté s'écoulera le beurre de cacao et de l'autre la poudre de cacao.
Dernière étape, mais non des moindre : le conchage. Ce procédé, qui doit son nom aux conches (cuve dans laquelle on place le chocolat) fut mis au point par le Suisse Rodolphe Lindt en 1879. Le principe est relativement simple : la pâte est malaxée pendant plusieurs heures afin de fixer sa finesse et son onctuosité. Le conchage permet encore d'éliminer les traces acides qui pourraient subsister. Enfin, plus il dure longtemps (en général de 12 à 72 heures), moins l'amertume est présente.
Reste maintenant au chocolatier à travailler le chocolat tout en le laissant refroidir. Il pourra ensuite lui donner la forme voulue ou s'en servir pour le moulage et l'enrobage.
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En
1502, lorsque Christophe Colomb débarque sur le sol américain, les autochtones
lui offrent un bol de chocolat comme cadeau de bienvenue. A cet instant,
personne ne sait encore que le cacao va revêtir une importance capitale dans le
commerce international. Colomb, préoccupé par sa recherche de la route vers les
Indes, constate que les indigènes l'utilisent à la fois comme boisson et comme
moyen de paiement mais il s'en désintéresse totalement.
Au
départ de la péninsule ibérique, le cacao débarqua également en Italie en 1606
grâce à un marchand florentin. D'autres sources citent un voyage dans les
Antilles effectué vers 1600. Des navigateurs y auraient eux aussi découvert les
fameuses fèves et les auraient emportées avec eux en Italie. De là, le cacao
conquit l'Autriche en 1640 et l'Allemagne en 1713. Quant aux Iles Britanniques,
elles découvrirent le chocolat en 1657 lorsqu'un Français s'y établit avec ses
propres recettes.
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L'industrialisation
du chocolat eut sans conteste des retombées bénéfiques. Les coûts de fabrication
furent fortement réduits, ce qui permit à toutes les couches de population de
consommer du chocolat. Parmi celles-ci, les enfants constituèrent rapidement une
cible privilégiée pour les fabricants. La publicité, on disait alors réclame,
permit de les attirer et de les fidéliser, notamment à l'aide de petits cadeaux
ou d'images.
En France, des maîtres chocolatiers tels Robert Linxe (La Maison du Chocolat) ou
Bernard Dufoux sont parvenus, à force de passion et de recherches incessantes, à
hisser leur production au sommet de la hiérarchie mondiale. En portant au
Panthéon un chocolat noir très puissant et fort en cacao, ils ont définitivement
sorti le chocolat du créneau « friandise pour enfants » pour le transformer en
un produit de dégustation très prisé par les adultes. Quant à la Suisse, on
pourrait regretter que ses chocolats les plus connus soient les plus
industriels, mais ce serait oublier qu'à l'échelle mondiale, elle porte toujours
le dossard numéro 1 en matière de renommée.
La
fève de cacao étant d'une assez grande fragilité, la première étape,
primordiale, consiste en une sélection rigoureuse afin d'écarter toutes celles
qui présenteraient des symptômes de mauvaise qualité. Il peut s'agir d'une
fermentation insuffisante, de résidus étrangers aux fèves ou d'un séchage
incomplet.
Malgré
qu'ils ne soient pas réellement indispensables, on ajoutera presque
systématiquement de la lécithine de soja (pour lier les ingrédients entre eux)
et de l'extrait de vanille.
